Elaboration
et vinification
-
Vendange manuelle
- Mise en cuve
rapidement
-
Macération
des grappes
A
basse
température pendant quelques heures pour permettre
l’extraction de la couleur : ce qui donne un vin blanc aux
nuances jaune d’or.
-
Pressurage
:
Les
grappes sont pressées doucement, afin de
ne pas trop extraire les goûts herbacés de la
rafle (partie végétale de la grappe).
Le jus des dernières pressées est
éliminé.
-
Débourbage
:
Opération
qui consiste à décanter le
jus de raisin qui se trouve au fond de la cuve. Elle
s’effectue à basse température, entre
5° et 10°.
Cette opération est très
bénéfique, puisqu’elle
élimine les matières grossières qui
pourraient donner des mauvais goûts.
-
Fermentation
alcoolique :
Elle
se fait à une
température de 16°/22°.
Ce qui va favoriser une extraction maximale des arômes du
chardonnay.
On parlera ici d’arômes primaires (du raisin),
alors que lors de la fermentation du raisin rouge, il s’agit
de d’arômes secondaires (ou fermentaires).
Cette fermentation va être longue, et
régulée par un système de
refroidissement, afin que la température ne monte pas (de 12
à 20 jours).
Tout se passe à l’abri de l’air, pour
éviter l’oxydation (contact avec
l’oxygène) qui peut générer
une altération du vin.
Ce processus est délicat, car seul le jus de raisin fermente
; contrairement aux vins rouges, où c’est le
raisin qui fermente.
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Fermentation
malolactique :
Elle
se déroule toujours pour
les vins rouges du Beaujolais, mais très souvent
n’est pas réalisée lors de la
vinification du beaujolais blanc.
Cette fermentation provoque une désacidification naturelle
du vin rouge, alors qu’elle conduirait à la perte
des arômes et de la vivacité du vin blanc.
-
Elevage :
Il
s’effectue avec beaucoup de précaution,
à l’abri de l’air
Il est de courte durée.
Durant cette période, on procède à un
« collage » pour favoriser la stabilité.
Et on procède alors à la filtration finale sur
filtre tangentiel (sur céramique)
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Mise en bouteille
:
Elle
s’effectue
en
général au printemps.
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Le
chardonnay
est un cépage blanc français. Originaire de
Bourgogne, il est devenu un
cépage international ayant conquis de très
nombreux pays producteurs de
vin.
Ses qualités le font utiliser pour de nombreux types de vin
blanc, des
grands crus de Bourgogne aux vins effervescents de champagne.
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Chardonnay
est une commune française située en
Haut-Mâconnais dans le département
de Saône-et-Loire et la région Bourgogne, entre
Lugny et Tournus.
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